Как приготовить идеальный брискет на угольном гриле

Что такое брискет?

Брискет — грудная мышца говядины, богатая коллагеном. При медленном приготовлении коллаген превращается в желатин, а мясо становится нежным и сочным. Состоит из Flat (постная часть, פלט) и Point (жирная часть, פוינט). Для копчения берите цельный (Whole Packer).

Выбор мяса

Цельный брискет 4-6 кг. Обратите внимание на мраморность. Гибкость — хороший знак.

Подготовка

Обрезка: жировую шапку до 0,5 см. Натирка:

• Соль + перец 50:50
• Чесночный + луковый порошок
• Копчёная паприка

Настройка гриля

Цель: (107°C). Slow 'N Sear Deluxe: негорящие угли + 15-20 горящих сверху (Minion), вода, 2-3 куска древесины.

Процесс копчения

Этап 1: поглощение дыма (0-3 ч)

Fat Cap вверх. Формируется Bark. Не открывайте крышку. Ищите Thin Blue Smoke.

Этап 2: Stall и Texas Crutch (3-6 ч)

При 150- (65-71°C) температура застывает. Texas Crutch: оберните в мясную бумагу (лучше фольги — сохраняет Bark).

Этап 3: финал (6-10 ч)

Цель: (95°C). 1-1,5 часа на кг. 5 кг = 8-12 часов.

Как определить готовность?

Probe Tender Test: щуп входит как в масло. Прогибается мягко прогибается под собственным весом.

Отдых

Минимум 1 час, оптимально 2-4 часа в термоконтейнере.

Нарезка

Всегда поперёк волокон. Flat и Point — в разных направлениях. Ломтики 6-7 мм.

Проблемы

Сухой: переготовка или мало отдыха. Жёсткий: недоготовка, верните на гриль. Горький дым: сырая древесина, мало кислорода. Ищите Thin Blue Smoke.

Часто задаваемые вопросы