Руководство по технике
Идеальная обжарка. Техника Cold Grate
Как превратить ваш угольный гриль в профессиональную машину для обжарки
Что такое Cold Grate?
Все мы знаем полоски от гриля, тёмные следы, которые остаются на мясе. Но на самом деле только та часть, которая касается решётки, получает реакцию Майяра. Всё остальное просто готовится без карамелизации и без глубины вкуса.
Техника Cold Grate переворачивает подход: вместо горячей решётки, оставляющей полоски, вы используете холодную решётку и интенсивный лучистый жар от углей, и получаете равномерную обжарку по всей поверхности мяса.
Почему холодная решётка?
В большинстве грилей решётка поглощает тепло и передаёт его мясу в точках контакта. В результате получаются обожжённые полоски с бледными участками между ними. Это может выглядеть красиво, но по вкусу вы теряете.
Когда решётка холодная, она не обжигает мясо. Вместо этого интенсивный жар, поднимающийся от углей через корзину Slow 'N Sear®, обжаривает всю поверхность мяса равномерно. Полная карамелизация от края до края.
Без бледных полос — равномерный цвет по всему срезу с техникой Cold Grate
Как это работает?
Шаг 1: Подготовьте сильный огонь
Заполните корзину Slow 'N Sear® горящими углями. Стенки корзины концентрируют жар и создают температуру свыше 500°C, идеально для обжарки.
Шаг 2: Холодная решётка
Установите решётку гриля прямо перед жаркой, чтобы она оставалась максимально холодной. Используйте тонкую решётку из нержавеющей стали, которая не накапливает тепло.
Шаг 3: Жарьте минуту и поворачивайте
Положите стейк на решётку над углями. Через минуту поверните решётку на четверть оборота, теперь участок над углями снова холодный. Переместите мясо на холодную решётку и переверните.
Шаг 4: Повторяйте
Продолжайте вращать и переворачивать до достижения нужной температуры. В результате вы получите равномерную, тёмную, глубокую корочку по всей поверхности мяса.
Смотрите: Рибай обратной обжарки с техникой Cold Grate
Сочетание с Reverse Sear
Техника отлично работает в сочетании с Reverse Sear: сначала готовьте стейк в непрямой зоне при низкой температуре (120°C) до внутренней температуры 52°C, затем обжаривайте техникой Cold Grate.
Дополнительный секрет: перед обжаркой промокните мясо от влаги. Сухая поверхность = более быстрая и эффективная обжарка.
Важные советы
Используйте решётку EasySpin™, её легко вращать во время жарки
Dry brine стейк за 24 часа: пол чайной ложки соли на 450 грамм
Угли должны быть полностью разгоревшимися. Не добавляйте непрогоревшие
Не давите на мясо. Дайте жару сделать свою работу
